Ingrédients pour 4 personnes (comme entrée) 

20 écrevisses - 1 bouteille de vin blanc -  1/2 L d’eau - 1 carotte - 12 petits oignons - 4 petites échalotes - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni  - une cuillère à dessert de feuilles de persil - 50 gr de beurre - poivre de Cayenne - sel et poivre  

Préparation : 

Emincez finement la carotte et les échalotes, coupez les oignons en minces rondelles et écrasez la gousse d’ail. Mettez le tout dans une casserole avec le bouquet garni et mouillez avec le vin et l’eau. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, du poivre du moulin et d’un peu de sel. Portez à ébullition. Quand le point d’ébullition est atteint, couvrez la casserole et laissez cuire les légumes. Châtrez les écrevisses, jetez-les dans la casserole et laissez-les cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Retirez les écrevisses du bouillon de légumes et gardez-les au chaud.
Enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail et réduisez le bouillon de 2/3 à feu vif. Ajoutez le persil et le beurre (en noisettes) et remuez énergiquement pour lier la sauce. Ne laissez plus bouillir la sauce et versez-la sur les écrevisses.
Servez dans des assiettes creuses bien chaudes.